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北斗荐书栏目vol9-美味-第3部分
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吃起来简单，绝非等于烹制时也一样轻松。
美味的点心走的是低调路线。虽然不是正餐，却又绝对够味。平日里不显山露水，其精妙之处却往往在恰巧的时候让人拍案叫绝。
正文 虚构的“百花双瞳”（1）
虚构的“百花双瞳”
私房烧肉丸
烧肉丸是台湾、福建一带的点心。
其外形像可爱的圆盘，略微有点胀鼓鼓的，淡灰，闪着清爽的色泽。
烧肉丸跟肉包子一样，外皮里面包有肉馅。首先简单地说明一下肉馅的做法。
将猪肉切碎。
葱少量，竹笋和香菇切成丁（1…2厘米长）。
另外还有虾米。
以上材料用热油爆炒，适当地加入调味作料。各种材料的量和调味方法，按照个人喜好即可。
下面介绍外皮的做法。
材料是进口大米和薯粉。如果做5人份，则需要进口大米1合（约0。18升）、薯粉6小勺。
首先将大米用水浸泡一晚，滤水后倒入搅拌机中，加一半的水打碎。在口径二三十厘米的锅内加水至半高，煮沸。然后将打碎后的大米放入水中，搅拌过后，就会成糊状。待稍冷却之后，加入薯粉搅拌。
然后将糊状物薄薄地摊在小碟子上。这道工序也许需要动用家里所有的小碟子。
在摊薄的外皮上，放入前面准备好的肉馅，在上面再加盖一层外皮的材料。蒸熟之后，烧肉丸就做好了。
味碟可根据个人喜好调制，还可以加入香油、大蒜和辣椒。在作料中加入葱、鸭儿芹、香菜，更别有一番风味。
我们家喜欢吃辣，就用黄酱做成辣口的调料。
烧肉丸的外皮有弹性，不像肉包子那样膨松，其独特之处在于略带嚼劲。
这就是我们家的点心代表作。
正文 虚构的“百花双瞳”（2）
这种包有肉馅的丸子蒸熟之后就能吃了，却被叫成“烧肉丸”，似乎有点过于平庸了。
既然是我们家特意介绍的代表作，当然希望给它起个更漂亮的名号。
妻子问丈夫：
“能不能想出个类似于‘百花双瞳’那样的好名字？”
雅名风流
实际上，好几年前丈夫曾写过一本小说，名为《虚构的百花双瞳》，讲的是一位专心致志于点心制作的女厨师的故事。这位女厨师听说丈夫以前曾吃过一种名叫“百花双瞳”的点心，对其美味念念不忘，于是便花了很长很长的时间，终于研制出了与之相匹敌的点心。
“百花双瞳”是丈夫在小说里给点心起的名字，现实中并不存在。若有雷同，纯属巧合。
这种点心外形像眼睛，上面点缀有两颗像眼珠子一样的豆或樱桃，故名为“百花双瞳”。
一只眼里有两颗瞳仁，那真是怪物。不过这叫“重瞳子”，被认为具有超群才能之相。据说与汉高祖争夺天下的项羽便是“重瞳子”。
李白有诗咏叹曰：
项王气盖世，紫电明双瞳。
在日本，人们说德川光圀、由比正雪也有这样的面相。
“百花”形容的是材料种类丰富。实际上，是把虾米、猪肉、胡椒、香油加上盐和调味料称为“百花馅”，连十样都不到，何来一百？
不过，这又有什么关系呢？名字就是要叫得好听。清朝宫廷里常吃的一种甜点，因为有很多层薄薄的皮，便称之为“千层糕”。据说有好事者把像纸一样薄的皮一层层剥下来，数了数，只有八十一层。
浙江有叫“猫耳”和“西施舌”的点心。
正文 虚构的“百花双瞳”（3）
这两样点心都是因外形而得名。
西施是春秋战国时期吴王夫差的宠妃，是绝世美人的代表。听说“西施舌”这种点心，“粉白如玉”，只在“舌尖”的部分稍微点上了一点食用红。这个名字起得可真够美艳的。
话说回来，点心或多或少有主食的成分。我们家烧肉丸的外皮部分是用大米和薯粉做成的。薯粉的原料是番薯，从“番”这个字来看，这种农作物大概是从南方传入的。
番薯在贫瘠的土地也能栽培，因此成为抵抗饥馑的作物，备受珍视。人们非常感谢将番薯引进国内的人。日本的青木昆阳被尊为甘薯先生。中国据说是在明代由一位名叫林怀兰的人将番薯种从安南带回到广东。人们为了对他表示感谢和纪念，还修建了祠庙，上面挂着“番薯林公庙”的牌匾。这跟昆阳的故事很像。
虽然番薯中蛋白质和脂肪含量不高，却足以果腹充饥。番薯因此让多少民众免受饥饿之苦。
爱称“贵妃乳”
现在我们生活在物质丰富的时代，乃至如何储藏剩余农产品和陈米都成了问题。然而，请不要忘了，在人类的历史中，更多的时候却面临着饥荒的威胁。各个时期的首领，从酋长到总统，其主要的任务就是解救万民于饥馑之中。
过去人们穷得吃不起大米，只好吃番薯。中国南方各地，现在还有把番薯干和米饭一起蒸着吃的习惯。
又离题了。前面说到给我们家的点心代表作起名字的事情，作为小说家的丈夫为此只能无奈地哼哼。
丈夫原本对构思广告语和标题就不在行，给小说起题目的时候，也会让编辑感慨道：
“似乎不太能够扣人心弦呀！”
丈夫抱着头，烦恼地说：
“啊，芥川就很会起题目。跟他比起来，我真的不行啊……”
芥川龙之介在金星堂出版的随笔集就选了“点心”作为书名。可不是一个很雅致的名字吗？
突然，丈夫大声叫起来：
“喂，我想出一个好名字啦！”
“什么名字啊？”
“贵妃乳……怎么样？润滑香艳，内容也很丰满。”
丈夫得意洋洋的，妻子则感到很扫兴，反问道：
“杨贵妃的皮肤就这么灰不溜秋的吗？”
正文 凉菜头牌数海蜇（1）
凉菜头牌数海蜇
凉菜做好殊不易
某次宴席上，有位绅士正在切着还哧哧作响的牛排，突然停了下来，说道：
“日本料理可都是一道接着一道的凉菜呀！”
这个点评可谓精妙。
在主菜之前先上的是冷盘。日语中的“前菜”是西餐冷盘的对应译语，不过在西餐传到日本之前，其读音专门指的是另外一个意思，因为“前菜”这个词的发音跟“前妻”相同。
冷盘以冷肉和蔬菜为主，其特点在于没有热乎乎、热气腾腾的东西。
正统的日本料理，除了汤以外，没有什么热气腾腾的菜品。“寿喜烧”据说起源于人们用农具锄头烧烤，起先应该是在户外吃的东西。而火锅最初肯定也只不过是人们在没铺地板的土屋里团坐在一起吃的东西。这些吃法登上大雅之堂也不过是晚近之事，算不上出身名门的正统菜。
在中国，“冷盘”字面意思是“冷的盘子”，当然“冷盘”不是指盘子冷，而是说盘子上面盛的菜是凉的。
在接下来准备大快朵颐之前，先吃点凉菜开开胃，因此冷盘的性质与点心不同。
有人仿照“铁需趁热打”，会说“菜要趁热吃”。
确实此言不假。无论多么难吃的食物，只要冒着热气，总觉得可以放进口中。然而，要是放凉了，就什么办法都没有了。给食物加热，就像给它裹上一层糖衣。无论多苦的药，外面包一层糖衣，都可以吞咽下去。
正文 凉菜头牌数海蜇（2）
凉菜就像没有糖衣的药，绝对无法蒙混过关。因此，基本上都是很难做好的，需要有类似于进行艺术创作的精神准备。如此说来，日本料理或许还挺有艺术价值的。中餐的冷盘中，肯定不能缺少的一样便是海蜇。
理想的瘦身食品
日本的海蜇几乎全部从中国进口。其产地分布在浙江的舟山列岛至温州，乃至福建沿海区域。
供食用的海蜇是水母的一种，有的伞径可达数米，宛如一张大圆桌漂浮在海面上，重量达数百公斤。总之体形非常巨大。
人们把没有骨气、立场不坚定的人称作“水母一样的家伙”。确实，水母既没有骨头，又没有眼睛和鼻子。然而，正因为如此，其全身的神经都过分敏感。由于看不见敌人，其直觉必须非常敏锐。这些不过都是市井之言罢了。据称水母大都和虾在一起，借助虾的视觉活动，如《江赋》记：“水母目虾（水母以虾为目）。”
因此水母别名又称为“借眼公”。《本草纲目》则称之为“海蛇”，并记载其功效：“消痰治积。”
在中医里，“积”指的是消化不良，特别是指儿童的消化不良。
也有人说吃海蜇可治打鼾。虽然这种说法真伪莫辨，但是海蜇既然能够消痰，自然也就能让喉咙清爽，道理上也说得过去。
在前面介绍海参的时候也提到，海产品大多可以降血压。跟干贝、海带等一样，海蜇也有这样的功效。爱打鼾的人大多有高血压，海蜇的这两种功效倒是可互相印证。
要做海蜇这道冷盘头牌，首先需要用水泡发，然后切成细长条，不过现在市面上好像也有切好的海蜇干品出售。接下来，把切好的海蜇用水泡一晚，焯水后立即放入冷水中继续浸泡。千万不要在热水中浸泡。
海蜇的优点是清脆爽口，而且有利于消化，因此不用担心吃多了胀肚子。凉菜如果吃了之后会影响胃口，那就毫无意义了。可以说，海蜇是非常适合做凉菜的。
正文 凉菜头牌数海蜇（3）
不仅如此，海蜇热量低，是理想的瘦身食品。
不过，海蜇跟海参一样，本身没有味道。可以用醋、酱油和香油调味，也可以将黄瓜切丝一起拌着吃。
海蜇很难吸收调料的味道，无论加入什么调料，都不会渗入海蜇内部，所以海蜇做成的凉菜都很清淡。这一点正合日本人的口味，实际上，日本每年都要从中国进口大量的海蜇。
有一道凉菜叫海胆海蜇皮泡菜，发明这道菜的人一定动了一番心思。
海胆味道鲜美，可惜口感不劲道。而海蜇虽然爽口，却又略欠味道。于是，将这两种材料混合，取长补短，相辅相成。这可谓饮食生活中的智慧。
捕捉海蜇的麻利手法
在日本各地的海滨浴场里，见到的都是纸片一样的水母，我们一直以为这种水母不能食用。但在宽政十一年（1799）刊行的《日本山海名产图会》的“水母”条目下，有如下记述：
大者如盥，小者如盆，其味淡，和姜醋食。
书中还记载，日本各州都产海蜇，而备前为主产地，另外，肥前也产唐水母、朝鲜水母。
从肥前略微向深海方向进发，就是与舟山列岛相连的海域。在那里别说是盥盆一样大小的水母，就是圆桌级的海蜇大概也能捉到吧。
这本《图会》的插图描绘了捕捉备前水母的渔夫用的是带手柄的网，网的直径约为五十厘米，而且入水的深度也很有限。
而捕捉舟山列岛的巨型海蜇则是另一种场景。渔夫们在海上等候着，伺海蜇浮出水面，便用钩钩住，手起刀落，迅速剁下其巨伞的一部分。由于海蜇重达数百公斤，很难整只捕捉上来，所以必须眼疾手快。剁下用钩钩住的部分时，如果稍有迟缓，海蜇便潜回水中，很可能把渔船掀翻。当时人们为了捕获食物，可真冒着很大的危险呀！相比之下，如今我们太轻易就能吃上好东西了。总是这么无忧无虑地享受口腹之乐，焉知非祸？
正文 背黑锅的生鱼片（1）
背黑锅的生鱼片
生鱼片古已有之
中国的饭菜以热食为原则，前面提到的冷盘是例外。
爱较真的人恐怕就会这么说：
“中国有句古谚说，因为怕被热羹烫着，吃脍之前也要吹一吹。如此说来，‘脍’不就是凉的菜肴吗？”
这句古谚出自《楚辞》（惩热羹而吹兮），确实是古已有之，大有来头的。它的意思是说，有人从前舌头被热汤烫伤，以此为戒，处处小心，就连吃凉的生鱼片，也要吹一下才敢入口。
还有一个成语叫“脍炙人口”。这个词从前就常常出现在考题中，要求考生解释意思或者标注读音。
“炙”指烤肉，“脍”则是生鱼片。
这两样东西都是深受人们喜爱的食物，因此“脍炙人口”的意思就是指好的诗文妇孺皆知、深受欢迎并广为传诵。
另外，还有一种说法叫“脍不厌细”。意思是说，生鱼片无论切得多细都不会有人嫌，这可是出现在经典《论语》中的词语。据此可知，像河豚刺身那样薄得几近透明的生鱼片，从圣人孔子的时代起，就是深受中国人喜爱的食物。
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