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北斗荐书栏目vol9-美味-第2部分
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跟班都排不上。这么算来，有过御膳烹饪经历的厨师，年龄现在应该在八十五岁以上了。
进一步说，独当一面的大厨当然不会是年轻的新手，总得是四十岁左右的老手吧。这样的人即使目前还健在，也都是百岁老人了。如此高龄的老厨师做的菜，你敢吃吗？
以目代口
清朝灭亡之后，中国上演了几位当权者的闹剧，其中尤其以袁世凯为甚。不过，幸好没有像西太后慈禧那样大搞铺张浪费的满汉全席。
宫廷宴也随着王朝的灭亡而寿终正寝，这一点儿也不可惜。
“当今唯一一名会做满汉全席的厨师。”
这种招揽顾客的宣传语实在靠不住。
在这个讨厌海产品的西太后与其宫廷宴的故事中，海产铺商家的儿女似乎稍微夹杂着雪除私怨的感情。最后我们借用第三者的一段文章作结，以示公平：
今人慕“食前方丈”之名，多盘叠碗，是以目食，非口食也……极名厨之心力，一日之中，所做好菜不过四五味耳……就使帮助多人，亦各有意见，全无纪律，愈多愈坏……
——袁枚《随园食单》
正文 君子远庖厨（1）
君子远庖厨
良俗永流芳
“君子远庖厨。”
这真是一句动听的好话。
“庖厨”就是厨房，而“君子”指的是出色的男人。要成为君子，就得尽可能远离厨房。也就是说，做丈夫的可千万不要下厨。
自从结婚以来，我们家就以此为准则，丈夫从来就没想过下厨。
有一天，妻子疑惑地问道：
“真有这样的格言吗？”
丈夫挺起胸膛，答道：
“这可是孟子的话，孟子去见梁惠王时说的。要是以为我在骗你，你自己看。”
说着，从父亲的藏书里抽出《孟子》，翻到书中的页面，指给妻子看。
书上果然明明白白地写着：
君子之于禽兽也，见其生，不忍见其死；闻其声，不忍食其肉，是以君子远庖厨也。
确实，厨房是宰杀鸡鸭的地方。古代应该还没有营业性的屠宰场，因此估计连猪、牛也要在厨房宰杀。
妻子听完对孟子所说之言的解释，撅着嘴说：
“君子真是虚伪。一边说什么不忍看到禽兽被杀，一边却又浑不吝地大口大口吃着猪肉、牛肉、鸡肉。为了吃得心安理得，就想出这样的话来，还自鸣得意。”
“嗯，这倒也是。”
丈夫也不得不点头称是。
正文 君子远庖厨（2）
古人确实曾说过良言善语，但想必也说过无聊透顶的话，只是经过岁月的大浪淘沙，无益的话语大多消失了。这句“君子远庖厨”，大概是因为基本正中男人们的下怀，于是流传了下来。古时的各种风俗习惯，也历经时间的淘汰，只有好的留存下来。
人的体力在严寒和酷暑的环境中消耗得最快。三伏天食用鳗鱼等美味，可不就是一种很体谅人的习俗吗？农历七月暑气正盛，而恰逢死人魂魄从阴间返回阳间。古人所食用的粮食之粗糙，远非我们现代人所能想象。至少在先祖“回家”的时候，总得好吃好喝好招待吧。于是在七月初一、十五和月末（先祖返回阴间的当天）这三天，要供奉一桌丰盛的菜肴。当然，贫穷的子孙们得以享用从供桌上撤下来的饭菜，这样才有足够的体力熬过酷热的夏天。
严寒时节也是如此。在中国，冬至那天人们吃大餐进补。福建和台湾那边吃红白甜粿，北方则吃饺子。冬至是阳历12月22日或23日，有“补冬”的说法。人们用胡麻油与姜炒鸡肉，然后加入烧酒焖，还有使用中药当归作为配料的（当归也用于产后的营养补给）。
中国年糕的制作方法
过年要吃年糕，日本和中国的做法大不相同。在日本，人们将糯米放到臼中，手拿杵，用力将糯米一粒一粒地捣碎。这种富有日本特色的年糕制作方法，在现场看来很有气势。
中国则是另一番景象。人们用水磨碾米，接着将米浆装入布袋中，压上重物放置一晚，去除水分。然后加入白糖，放在蒸笼里蒸熟，制成“甜糕”。甜糕既可以煎热了吃，也可以外裹面粉炸着吃，都很可口。
另外，大米加上炒过的猪肉、冬菇、萝卜、虾米等，蒸熟了做成“萝卜糕”。萝卜糕可以切成薄片在平锅里煎一煎，也可以蘸酱直接吃，或放到汤里煮。由于这两种糕点都是过年的食品，因此被统称为“年糕”。
当然，中国制作年糕的地区，只是产稻米的南方。而长江以北，基本上以小麦为主食，因此过年的时候，家家都会包饺子。
推磨碾米的场景看上去虽不如日本舂米那样有气势，不过也是一个气力活。尽管如此，我们家的丈夫却照样振振有词地援引“君子远庖厨”的名言，一副事不关己的做派。每年，妻子都是在孩子的帮助下磨米的，一年一年下来毕竟觉得累。年底搬家的时候，劳苦功高的石磨被摔坏了。
正文 君子远庖厨（3）
这可不是天意吗？
“你也上年纪了，孩子也不怎么听你的话了，丈夫也不打算帮你的忙，干脆就别干了！”
听完丈夫对“天意”的这番解释，妻子又不高兴了。哪有女人愿意被人说老的？不过，毕竟岁月不饶人，体力有限呀，于是便不再使用石磨了。原来还有一种直接用糯米粉和水做年糕的方法，做法与韩式烧饼类似。体力变弱之后，改用此法更符合时宜，却不免感到风味有些许不同。
以前甜糕做出来之后，都会送给关照过我们的朋友。出于这个缘故，去年开始就不再送了。
妻子从制作年糕的岗位上“退休”了。
说年糕不易消化，这只不过是世俗之言。用石磨首先将米粒碾碎，这就等于代替牙齿和胃完成了一部分任务，哪儿会不利于消化呢？
当然由于基本成分都是米，不注意分量的话也不好。
古代红米的药用
现在，大家每天都吃米饭（不吃的想必是因为要减肥），而在古代，平民百姓一般吃的是稗子和小米，只有在特别的日子里或生病的时候才能吃上米饭。
也就是说，大米还是一种药呢！
对于像空气、水，还有米饭这样的东西，我们总是不太珍惜，殊不知它们有多么的重要。
想必大家都知道，玄米即糙米，能够医治脚气，因为其维生素B1、B2的含量是精米的四倍以上。
中国清代（1616…1911）有一种惯例，重臣生病的时候，皇帝会下赐“红米”，以作药用。
顾名思义，红米呈红色，原产自印度支那，后来才传到日本。以前人们也称之为“胭脂米”，这种叫法真是美艳极了。
小说《红楼梦》中，凤姐产后喝的正是红稻米粥，似乎也是贵重之物，想必跟红米是同一种东西。然而，现在人们都不吃了，米店也没有卖，要买的话，恐怕得到饲料店才有，价钱肯定也贵不到哪儿去。
哎，这世道啊……
正文 关于“点心”的定义（1）
关于“点心”的定义
香港叫“饮茶”
写书的人分两类，一种是写完之后要回过头来读一下的，另一种则是写完不读的。
在我们家，丈夫写完书稿之后，妻子一般都会看一下，然后再交给出版社。自己重读一遍，对文稿再作一些修改应该也不错，何况又不是忙到连这个时间都没有。然而，丈夫对自己一气呵成的稿件，就再也没有这个心思了。他还振振有词地解释说：
“来来回回地看自己写的东西，那是自恋。我可不是那种陶醉于自己锦绣文章里头的家伙。饶了我吧。”
“连自己都不肯多看一眼的文章，为什么要让读者看呢？你也太自大了吧？”
“你说的是那种……矫情的人。跟我说的不是一回事儿，我说的只是自我陶醉的问题……”
丈夫替自己辩解着，气氛显得颇为不妙。
丈夫是个不会自我陶醉的人，上次自从出演了文士剧的豆狸一角而遭人嘲笑之后，刮胡子时竟然连镜子也不愿意照了。年轻的时候还抹面霜，现在则完全不同了。谁也不愿意变老呀。
“你看这个地方是不是有点问题？”
只有妻子这么问的时候，丈夫才会重读一下文稿。读完之后有两种反应，一种是“果然如此，有点问题”，另一种则是“想来想去，完全没问题”。
“是你的脑子有问题。”
丈夫斩钉截铁地说着，有点情绪了。
虽然表面上摆着臭架子，内心则是暗暗感激，要不是家里人，谁还会这么当面毫不客气地提出看法呢？
没有批评，就没有进步。
对于食物来说，道理也是如此。
正文 关于“点心”的定义（2）
比如，无论妻子做出什么菜来，味道是好是坏，丈夫都不吭声，只是单手拿着报纸，一边看着漫画栏一边默默地笑着，这样可不行。做菜的人会觉得很没劲儿。
也许有人会说：
“不过，如果你真的对老婆说，这个菜很难吃，我敢保证一整天她都会气鼓鼓的，不愿跟你搭话。”
那这就是妻子的不对了。
话题有点扯远了。实际上，我们下面要说的是点心。
给点心下定义稍微有点困难。以前日本人把“点心”译作“茶子”，感觉似乎也不错。去过香港旅行的人都知道，那里的人经常去“饮茶”。
日语的“间食”与“点心”的概念比较接近，不过吃午饭时也有吃点心的，因此也不能说两者是对应的称谓。
反而是“小吃”这个说法更贴切一些，虽然也有人觉得稍微有点出入。
日本人的舌头适应了中国的味道
点改心胸产生倦意的时候，稍微吃点小吃，放松一下心情，是谓“点心”。这样的说法颇有雅趣。
六世纪梁朝昭明太子因为都城的谷物涨价，“改常馔为小食”。据说，这就是点心的起源。
这原本是一则厉行勤俭的小故事，从中我们也可以知道，点心指的是“常馔”，即正餐以外的食物。
在香港，每到一定时点，饮茶店都会坐满客人，生意非常红火。
“这个在日本也会有市场的。”
世上到处都有行动敏捷的人，很快饮茶店就被引进到日本。我所居住的神户市，不久前也有人从香港请来师傅，开起了点心店。
听说东京也有好些个卖点心的店铺，生意相当不错。尽管如此，数量仍然不多。因此，也没有什么人评论说哪一家好吃，哪一家不好吃。
战前日本的“中华料理”店铺数量很少，菜肴的品质也不怎么样。
正文 关于“点心”的定义（3）
听四十年前来日本的中国厨师说：
“我来日本的时候也算是能够独当一面的厨师了，不过头一个月都没让我拿菜刀。这段时间我都在认真地看伙计们的操作方法。要有哪些调整，也就是说，要怎样做才能适合日本人的口味。看好之后就要模仿着做出那种味道来。”
由于原汁原味的中华料理不合日本人的口味，无论如何都得改一改。
然而，现在从香港请来的厨师在抵达日本的当天就可立即上岗。
看来到了今时今日，中餐在日本已经不需要进行大调整了。
在中日两国交往的历史中，曾有大批日本人被迁到中国，如果这个过程没有留下哪怕稍微一点意义，岂不悲哀？追寻一番之后，我们发现其中有一点价值在于，日本人实地体验了中国的方方面面。
从肉包子到荞麦面
饮食就是其中之一。日本人的口味也随之发生了变化。因此，当飞机在羽田机场降落之后，中国厨师就径直来到赤坂的中餐馆，走进厨房，劲头十足地开始干起来。
爱吃中餐的人多了，中餐馆也不断涌现。这样一来，就有人说甲店有点油腻，乙店味道则比较清淡，如此种种，点评之声不绝于耳。
批评打破了表面的和谐，确实令人不快。然而正是有了批评，厨师才能够据此不断改进，从而使得味道越来越好。
话题又有点偏离了，我想说的是，没有批评就没有进步，而如果数量没有达到一定的程度，批评也无从提起。在日本，现在中式点心数量还犹嫌不足，不过请恕我斗胆预言，将来一定会越来越多的。
凡正餐以外的都算点心，因此从肉包子、饺子、烧卖，到煎饼、三明治等可以简单食用的食品，全都包括在内。连乌冬面、荞麦面也不见得不能归入点心之列。
吃起来简单，绝非等于烹制时也一样轻松。
美味的点心走的是低调路线。虽然不是正餐，却又绝对够味。平日里不显山露水，其精�
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