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苏州民俗概说 - 杨永法-第5部分
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大闸蟹
章太炎夫人汤国梨有诗云：“不是阳澄湖蟹好，人生何必住苏州”。苏州人对大闸蟹的青睐程度从中可见一斑。
大闸蟹之名的由来，可谓众说纷纭。我以为郑逸梅先生在《说说大闸蟹》一文中的说法最有说服力。说旧时昆山一带靠近阳澄湖的捕蟹者，捕蟹时都在港湾间设置了闸门，闸由竹片编成。夜里挂上灯火，蟹见了光亮，便循光爬上竹闸。凡能爬上竹闸的，都是一只只身肥体壮健硕有力的大蟹。而捕蟹者到时只需在闸上一一捉进篓里，甚是便捷，大闸蟹由此叫开。
大闸蟹主要产自阳澄湖的小东湖，那地方我曾到过，可谓是绿草如茵、绿树连天，空气清新、湖水清澈。在湖边可以清楚地看到，水中小鱼小虾繁不胜数，游来游去让人目不暇接。且湖底一律都是坚硬的青泥，便于蟹的爬行。吃大闸蟹得在西风起，菊黄时，也就是农历的九、十月间。此时的大闸蟹是“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香”。若再要细分，则九月雌蟹最妙，十月雄蟹称王。这便是苏州人常说的九雌十雄。大闸蟹以清蒸为佳。将一只只活蟹洗净，再用棉纱线把蟹螯蟹脚扎得动弹不得，随后隔水蒸透，扎线是为防蟹在加热过程中将其身子爬空。用姜末、白糖、镇江陈醋配制成蘸料，拷入小碟中待用。吃大闸蟹得用两双半（五指）来对付那满身的“盔甲”，将原只头的蟹又是剥又是拆的，再不行用牙齿凑，随后蘸着调料吱吱咂咂地吃将起来，那等口福实在是难以比拟。通常蟹上桌，饭局已近尾声，只为蟹味实在太鲜美了，食后再吃其它菜肴味同嚼蜡。
儿时正是吃用都要票证的年代，而那年月大闸蟹的价钱才是猪肋条的一半，还用不着计划券什么的，所以那会儿吃蟹倒是家常便饭。通常做的是面拖蟹，将蟹洗净一劈为两，蘸上生面粉下油锅煎得金黄，放入葱姜酒白糖酱油，沥上清水关盖焖烧。把事先炒好的青菜盘中热底，盛上烧得浓油赤酱的面拖蟹。那时蟹红菜青、蟹香扑鼻、鲜美可口，最是下饭了。还有便是醉蟹，将蟹洗净后一只只活的放入广口大瓶中，倒满白酒放入葱姜糖等佐料。然后用玻璃纸密封瓶口再拧紧瓶盖，在阴凉处存个把月便可食用了。醉蟹搭粥，绝对是没得话说。
现如今正宗的大闸蟹价格不菲，但再贵苏州人到了季节还是要尝一尝的，持螯赏菊早已成了吴中的一种文化了。
吃在苏州
说船菜
恢复船菜，原是大好事。但现今所谓的船菜是把一艘大船泊在岸边，更确切地说是在河边造一船状餐厅，人们便在那船状餐厅用餐而已。
所谓船菜便是在船上烧船上吃的饭菜。那船称做画舫，用新名词就叫做观光旅游船。船身并不很大，设施也未见得豪华，只是船头有顶棚栏杆之类的装饰，中舱放得下一个圆桌，乘客环桌而坐，享用那特色餐饮。伙房则设在后艄，灶具为“行灶”。燃料用的是柴爿，用硬柴烧的饭特别香糯，所以这也成了特色。那菜肴全是家常风味，并没有什么山珍海味，时新蔬菜倒是必有的，那些枸杞头、金花菜、马兰头之类，因为一律是当天采摘，特别新鲜，更是美味。河鲜必不可少，船行途中，那些捕鱼的小网船自会靠上来兜售鱼虾，船家征求顾客意见后选购，存放在特制的竹篓内的鱼虾，用绳子拖在船后，于活水里养着，食用时随手捞起，起水便杀。说是由年轻貌美的船娘烧菜那倒是不确的，照例由男船主掌勺，船娘使橹。他们总是一对夫妻，貌美的船娘或者也有，但他们都是正正派派并不以姿色争取顾客的。那时苏州人到近郊游览，雇一条船代步，吃一餐船菜，并不是什么奢侈之类，用现今的话说不过是中档消费而已。诸如清明踏青、扫墓、夏日黄天荡观荷、中秋石湖赏月、寒天邓尉探梅……一家人或邀约亲朋雇舟往返是很通行的。各画舫之间也有商业上的竞争，烧菜手艺高，服务态度好，生意便兴隆。而谁家好谁家劣老苏州们一清二楚，因此那些优秀的船家便都有老主顾，而且辗转介绍知名度愈来愈高，生意红火。
画舫业的衰落是在日本侵华战争爆发以后，苏州是沦陷区，在敌人的铁蹄下，寻常百姓还有谁去郊外旅游呢？抗战胜利以后，贪官污吏横行，社会动荡，再加法币贬值，物价飞涨，民不聊生，画舫业未能复兴。待到新中国成立，移风易俗崇尚艰苦朴素的生活方式，没有谁会去雇画舫消闲，于是画舫便完全绝迹，船上烧船上吃的“船菜”也完全不传了。有些岸上的馆子，虽也以船菜为标榜，但那其实与真正的船菜是相去甚远的。单说那些陆上菜馆，店堂很宽，动辄要供几十桌，制作精细这一点就做不到；而船菜是仅供一桌，隔天准备，制作精细是其第一要素。
文革之前，还有一位阿松师傅本是画舫业者，烧船菜很有名的，那时在苏州电厂当炊事员。苏州文化界的几位老辈曾动员他出来恢复船菜，希望他先作一次示范表演，当然已不是在船上烧船上吃，不过是想抢救那一份烹饪艺术罢了。他却摇头说：“不行了，原材料到哪里去找？譬如拌海蜇，要陈的，至少要陈三年才能用。现在鱼虾也不如过去的鲜了，有的还有洋油臭。再说船菜哪有用味精的？现在吃惯了大放味精的菜，反过来要嫌船菜不鲜了。假使也大用味精，吃在嘴里全是味精的鲜味，还哪来的原汁原味，还算什么船菜？我阿松不坍这个台了！”因而作罢。自此后又是许多年过去了，不知烧船菜的高手还有没有健在的？看来要恢复船上烧船上吃，每顿只供一桌的真正船菜，便要花大力量认真去挖掘遗产了，而且千万不要把这船菜仅仅看作一种商业噱头才好。若果真能恢复起来，有那么几艘画舫，倒真是可以为苏州添一道风景线的。
说下小馆子
过去，苏州的文化人常举行聚餐，所谓聚餐，意即费用公摊，苏州人称“劈硬柴”，甚至有“聚餐会”的同人组织，收取会费，定期活动，却喜欢下小馆子而不去大酒家。为什么呢？因为小馆子的经营机动灵活，服务细致周到，店小容纳顾客少，可以满足顾客“个性化”的要求。譬如，你想吃些什么，馆子里没备货，会当场替你到菜市采购；你有什么口味上的特殊要求，可以细心地为你做到；如果隔夜预订，则更可以根据你的要求做好充分准备。这些在大酒家却根本做不到，为什么呢？大酒家、小馆子各人头上一爿天，各有各的生意。当然还有一些小馆子以价廉取胜，专做平民生意，或为商家送包饭，薄利多销也能生意红火，例如北局的黄马甲，因店主穿黄马甲送包饭而著名，另文去谈。
现在的苏州，酒家愈开愈多，而且规模也愈来愈大，当然势必离个性化服务愈远；至于那些洋快餐，更是统一配料，批量生产，便与个性化服务全然无缘了。这样的走向似乎是世界潮流，不可逆转的。然而人类的人性化要求其实也是不可逆转的，谁能满足这样的需求，谁就占领了这一块市场，这就是所谓的市场细分吧。可惜目今苏州竟找不到这样的小馆子。
说家宴
苏州人，当然是指苏州人中的一部分甚至是一小部分，他们生活优裕，讲究吃，变着法儿地讲究吃，讲究到了精微的程度。这样的要求，便是小馆子也做不到了，于是唯有在自己家里制作，称家宴。那是馆子里决然享受不到的独特风味的菜、点，特色菜点均由家厨自选烹煮。到馆子里炒几个菜拿回来，或由馆子里整桌送来，在家里享用，或是由馆子派出厨师到家里来烧制，这些都不属家宴。
在那家宴上，其实大多也是家常菜点，但选料之讲究，烧制的精细，确实又非同一般，总的一句话：雅化了。“吃”于是成了“品”，饮食才真正为“文化享受”。达不到这样的层次，也算不上家宴。
那些家宴上的名点名菜，虽出自厨师之手，但又全在于主人的精心调教，就象精于昆曲的主人调教出来的家班演出，才能不同凡响一样。菜、点不同凡响，才称得上家宴。可见，能参加到家宴活动中来的人，必须有一点余钱，有较为宽敞的居住条件，颇有些空闲时间，还要有雅兴，有待客的雅兴，有在享受口福方面不断进取的雅兴。而说到底，最主要的一条是要有一点饮食文化的追求才能吃出一个雅字来。
苏州城市不大，绕城一周才三十五华里，那几户在苏州排得上号的人家同住在一个小城里，相互之间不但熟悉，而且正如苏州人所说“不是姻亲便是世交”，他们的人数当然不会很多，所以这是个小圈子。作为亲戚自然有远近之分，作为朋友，自然有疏密之分，便又形成了一个个小小圈子，那家宴通常就在那一个个小小圈子里各自举行着。但谁家的什么菜点优秀，其声名就不限于小小圈子，往往老饕们都知道的，这大约就因为苏州不大，人口也不多的缘故。说出来也许使今人不能想象，旧时在苏州乘黄包车代步，若是要到排得上号的那几户人家去，只消报：××街×家，那黄包车便能正确无误地把你送达目的地。这是闲话。
在他们的小圈子里，凡上得了家宴桌面的菜点，各家各户有自家的拿手杰作，或祖传秘法、或制新发明，而且精益求精，不断发展。
先是吃得满意，便派自家的厨师到他家去留学，相互展开“文化交流”。不知从什么时候起，大家不约而同，不再这么做了。因为他们觉悟到，大家都会烧，来个“全球化”，特色变成了一律，岂不大煞风景！须让各家保持着自己的“专利”，想吃谁家的，便上谁家去吃，才有情趣。于是谁家的什么菜、什么点好，那名声在他们的那个圈子里广为流传，让人念念不忘，隔一断时间甲会要求乙提供一次解馋的机会，反之亦然，总使相互之间宴请不断，煞是热闹。苏州的这一道风景线也是被日本帝国主义的侵略战火毁灭掉的。由于种种原因，后来从未恢复过。
我不禁在想，将来苏州人的生活真正提高了，这样的生活方式或者还会回来，而且为时大约并不会很遥远。当前的问题是，在馆子里从来也吃不到的这些家宴名点、名菜，却是最能代表苏州精致文化的一个不应忽视的亮点，现在，这一份遗产还不致于完全失传，年在八九十岁的老前辈中必定还有人经历过这一段生活，甚至还知道某些菜、点如何制作，这就需要有心人去做抢救、挖掘的工作了。
哺坊里的故事
苏州吃局蛮多，喜蛋也是其中一种。冬天的晚上很冷，在街上兜一圈，发现一个卖喜蛋的摊子，赶紧坐下来，烘烘手，先剥一只白蛋填饱肚子，再细细地品味喜蛋―――半喜和全喜。春天的风一刮起来，有不少人开始头晕，吃喜蛋去，喜蛋可以治头晕的毛病。
所谓半喜、全喜，说穿了就是孵坏的小鸡或小鸭，想想有点恶心，吃吃真是鲜美。
苏州的禽蛋业，历史上与哺坊有密切联系。哺坊一般又兼营鸭行、蛋行，甚至兼营糠粞行，故禽蛋与哺坊合称蛋哺业。
哺坊也就是母鸡孵小鸡的地方，苏州在清末开始出现以“土哺”方法孵化家禽的哺坊。葑门地区的哺坊一直很兴，名气也很响，最早有“王永顺”、“谢源盛”、“衡义兴”等；葑门锡记哺坊为争取种蛋，还开办了种鹅饲养场，首开哺坊办鹅场之风；一直到一九五九年，哺坊工场在葑门安里桥堍和横街建立电孵车间，从此孵化家禽告别了土缸土法，采用了电孵，从而提高了效率。
现在来看看有趣的葑门哺坊的“土哺”，据《沧浪志》“社会风俗”卷说：“土哺一般有以下一些操作：下料、翻蛋、照蛋，照蛋又分头照二照和三照。头照剔除的蛋叫“白蛋”，二照三照剔除的蛋叫“喜蛋”。发育不完全的种蛋叫“半喜”，夭折在种蛋里的雏禽就叫“全喜”。最后一道工序叫抢摊。”
二十一天后，小鸡破壳而出。二十八天后，小鸭破壳而出。三十一天后，小鹅破壳而出。哺坊里挤满唧唧喳喳的小生命，春天一来，它们下田的下田，下河的下河，一层一层的嫩黄令人心情舒畅。
心情舒畅之后，我们再坐下来吃喜蛋。多多的酱油，多多的盐，多多的葱姜，多多的汤汁。剥掉蛋壳，我们立即看到葑门安里桥畔的哺坊，灯�
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