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素菜大全-第4部分
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入番茄一同煸炒，加精盐、料酒、鲜汤及味精，待汤烧开，即用湿淀粉勾芡，
随即将炸好的素鱼放入混内翻匀即可出锅。
炒香芹
原料：
嫩芹莱350
克，酱油
5
克，精盐2。5
克，味精
1
克，料酒10
克，花生油
50
克，花椒
5
克。
做法：
1。将嫩芹莱去根、去叶洗净，顺丝斜刀切成3。3
厘米长的段，用开水焯
一下捞出，沥干水分。
2。锅上火，加花生油烧热放入花椒，炸出香味后将花椒捞出，随即放人
切好的芹菜快速翻炒几下，烹入料酒，加酱油、精盐、味精煸炒几下，起锅
装盘即可。
香干炒芹菜
原料：
香千150
克，芹菜250
克，花生油10
克；猎肉50
克，精盐、昧精、葱
各适量，酱油
1
汤匙。
做法：
1。将芹菜择好洗净，并切成段，香干切成细条，猪肉切成丝。
2。起油锅，加葱花，煸炒肉丝，加酱油，再加芹菜及香干翻炒，加精盐
及味精即好。
柴把芹菜
原料：
芹菜250
克，罐头冬笋50
克，水发海带25
克，胡萝卜50
克，精盐1。5
克，味精1。5
克，香油15
克。
做法：
1。将芹菜择净，切成段。胡萝卜削去皮、冬笋去皮，均切成与芹菜同样
长的段。将它们分别放开水锅内烫透，捞出控净水，放入盘内。
2。海带切成长条，用开水煮透，出锅控净水，与芹菜、胡萝卜、冬笋放
在一起，加精盐、味精拌匀，再淋入香油，分成12
份。
3。将各份拌匀的冬笋段、芹菜段与胡萝卜段顺段长整理好，用一根海带
条，自中部捆扎住，码入盘中即成。
海米烧芹菜
原料：
芹菜400
克，海米20
克，花生油30
克，料酒、葱、姜、精盐、味精适
量。
做法：
1。将海米用温水泡开，取出控干水分。芹菜摘洗后切成段，葱切碎，姜
切丝。
2。炒锅放油烧热，先下海米略炸一下，放入葱、姜，再放入芹菜，将泡
海米的水倒入少许，翻炒片刻，烹料酒，加精盐、味精即可。
干煸牛肉丝
原料：
水面筋300
克，芹菜150
克，红辣椒丝25
克，花生油70
克，料酒20
克，精盐
3
克，白糖10
克，味精
2
克，花椒面2。5
克，四川豆瓣辣酱15
克，
辣椒面10
克，香油少许。
做法：
1。水面筋切丝，芹菜洗净，用刀拍松，切成3。3
厘米长的段，水面筋丝
放入沸水中煮几分钟，捞出，挤千水分。
2。锅上火，加花生油60
克，烧至六成熟时放入面筋丝，快速翻炒，加精
盐，继续煸炒至面筋金黄时，放入辣椒面。然后放入豆瓣辣酱，烹入料酒，
加白糖、精盐、味精，放入芹菜及红辣椒丝煸炒几下，淋香油少许，撤上花
椒面，起锅装盘即可。
虾米烧冬瓜
原料：
冬瓜500
克，虾米25
克，葱未
6
克，姜末
5
克，精盐
6
克。花生油35
克。
做法：
1。将冬瓜削皮洗净，去掉籽瓤，切成3。5
厘米长、0。7
厘米厚、2。5
厘米
宽的块。虾米洗去灰尘，用温水浸泡。
2。将锅放火上，入油侥热，下葱、姜末，煸炒出香味时，放入冬瓜继续
炒
2
分钟，加精盐、虾米（连同泡虾米的水）和水烧开，改用小火烧至冬瓜
熟烂即成。
奶油冬瓜条
原料：
冬瓜（去皮）40
克，干淀粉10
克，鲜牛奶100
克，高汤100
克，花生
油500
克，精盐、味精、湿淀粉适量。
做法：
1。把冬瓜洗净，切成块，用刀在冬瓜肉面上切划成斜格子形，然后直切
为长条。
2。将锅烧热，放入花生油（500
克），烧至七成热时，放入冬瓜条，见
冬瓜肉略微收缩和发软，即捞出沥去油。
3。另把炒锅放在旺火上，倒入花生油10
克，油热，放入高汤，把炸过的
冬瓜条放人汤内，加盖，焖烧
2
分钟，揭开盖见冬瓜条浮起，如棉花絮，即
放精盐、味精，并倒入牛奶，把湿淀粉徐徐淋入锅内，边淋边搅，至冬瓜条
抱紧卤汁，即可起锅。
冬瓜盅
原料：
小冬瓜
1
个，冬菇100
克，冬笋100
克，精盐、高汤适量，料酒10
克，
味精2。5
克，香菜、香油少许。
做法：
1。将冬瓜洗净，刮去外皮（薄薄一层），切下上端1/
3
做盖，挖去瓜瓤、
去籽，用沸水烫至六成熟，再放人凉水中浸泡，香菜摘洗干净后切段，待用。
2。将冬菇用温水泡软，去蒂、去杂质，切成
1
厘米见方的丁；冬笋洗净
后切成
1
厘米见方的丁。
3。锅放火上添高汤，将冬菇丁、冬笋丁一起下锅，用大火烧开，小火煮
熟后放入冬瓜盅里。
4。冬瓜盅内另添高汤，加精盐、味精、香油，调好口后，用冬瓜盖盖好，
上展蒸15
分钟左右，取出放在汤碗内，撤上香菜段即可。
雪菜冬瓜汤
原料：
冬瓜（去皮去瓤）250
克，雪里蕻60
克，香油
6
克，高汤500
克，味精、
精盐适量。
做法：
1。将冬瓜切成3。3
厘米长、
1
厘米宽的块，洗净，把雪里蕻洗净，切成
末待用。
2。将冬瓜块放入沸水锅中煮4～
5
分钟，捞出浸泡冷水里，冷透捞出。锅
放在旺火上，倒进高汤，放入冬瓜块和雪里蕻末，烧开后撇去浮沫，加入精
盐、味精，盖上锅盖烧
2
分钟左右，淋上香油即成。
口蘑烧冬瓜
原料：
冬瓜500
克，鲜蘑罐头
1
盒，火腿100
克，鸡汤250
克，精盐、白糖、
味精、胡椒面、猪油、鸡油、湿淀粉适量。
做法：
1。冬瓜去外层薄皮、瓤，切成两刀断的连刀片，火腿切薄片。水烧开，
放人冬瓜煮透后，用凉水冲凉。
2。将火腿片夹在冬瓜片中间，夹好之后（口朝下）码入碗中，放精盐、
味精、猪油、鸡汤上笼蒸透。
3。炒锅烧热注入猪油（50
克），烹入料酒炝锅，倒入鸡汤和鲜蘑，将冬
瓜原汤滗入锅内（冬瓜翻扣在盘内），加精盐、味精、白糖、胡椒面，汤开
后用湿淀粉勾稀芡，淋入鸡油，将汁浇在冬瓜夹上，鲜蘑围在冬瓜周围即可。
四方冬瓜肉
原料：
冬瓜500
克，姜、蒜各25
克，酱油50
克，淀粉10
克，精盐少许，猪油、
葱、白糖、味精各适量。
做法：
1。将冬瓜洗净去皮，切成大方块，表面用刀剞成斜十字花刀，瓜内面切
成连而不断的小方块。
2。锅上火，放油烧热，将冬瓜块入热油中煎至两面金黄，烹人酱油，放
葱、姜烧至上色，再加白糖和味精，起锅盛于碗中，花刀面朝下，浇上汤汁，
上笼蒸烂，取出后翻扣于深盘内，将汤汁滗入锅中收浓，勾芡，下猪油打芡
光亮，即淋在冬瓜块上。
素蹄筋
原料：
冬爪500
克，水发木耳100
克，水发玉兰片100
克，黄花菜50
克，精盐
适量，葱丝、姜丝各15
克，花生油100
克，味精
5
克，料酒10
克，胡椒粉
10
克，花椒、大料各少许，香油少许，湿淀粉、素清汤适量。
做法：
1。挖出冬瓜瓤，挤去瓜籽，切成蹄筋形状，木耳大的撕开，黄花菜泡发
好，切一刀备用。
2。将蹄筋（即瓜瓤）用精盐少许，味精、胡椒粉各少许，熟花生油50
克一起拌匀，用湿淀粉拌好，使蹄筋粘满湿淀粉，再用开水逐个地氽熟，捞
出备用。
3。炒锅上火，放入50
克花生油，加入素清汤，再加入精盐、料酒，烧开
后放入蹄筋，加味精、胡椒粉，入味后，用湿淀粉勾芡，淋上香油，出锅即
成。
炸萝卜丸子
原料：
大红萝卜400
克，冬笋50
克，冬菇50
克，豆腐干50
克，味精
4
克，精
盐15
克，淀粉15
克，面粉100
克，花生油750
克（约耗150
克），酱油5
克，椒盐15
克，葱、姜、香油少许。
做法：
1。将萝卜洗净，擦成细丝；冬菇用温水泡发好后，去蒂、杂质，洗净，
切末；冬笋洗净，切末；豆腐干、葱、姜均切末，待用。
2。锅内放水烧沸，下萝卜丝焯一下，捞出，在清水中浸泡
1
小时后捞出，
沥干水分，放入盆内，将冬菇末、冬笋未、豆腐干未同时放入盆内，加精盐、
味精、葱、姜末、适量面粉、香油、酱油调拌均匀，做成直径2。5
厘米的圆
球数个。
3。将淀粉、面粉放入碗内，倒入适量清水，调成糊，待用。
4。锅置火上，放油烧至六成热时，将萝卜球逐个挂糊放入油锅内炸，待
炸至金黄色时捞出，码放在盘内，蘸椒盐吃。
鲜蘑萝卜
原料：
自萝卜500
克，鲜蘑100
克，味精
2
克，精盐、姜少许，料酒15
克，淀
粉15
克，鲜汤25
克，花生油50
克，白糖、香油少许。
做法：
1。将白萝卜切成
5
厘米长的条，鲜蘑摘洗干净，切成0。3
厘米厚的片，
姜洗净后切末，待用。
2。将白萝卜条放入开水锅内焯一下捞出，用清水投凉，沥干水分。
3。锅内放油烧热，将萝卜条下锅，煸炒几分钟，下鲜蘑片再煸炒几下，
加入鲜汤、精盐、料酒、白糖、姜末，烧开后撇去浮沫，改小火微几分钟，
放入味精，用湿淀粉勾，芡，淋入香油，抖锅，出锅装盘即可。
糖醋佛手萝卜
原料：
青萝卜500
克，海蛰皮100
克，醋、精盐、香油、白糖、姜丝、味精各
适量。
做法：
1。将海蛰皮用凉水泡透，刮去红皮，洗净，再切成
2
厘米宽、
3
厘米长
的长方块，用刀在每块中间顺切成梳子状，注意两头不要切断。然后放在漏
勺里用热水烫一下，海蛰皮自然卷曲，形似”佛手”，再放入凉水中备用。
2。青萝卜洗净去皮，也切成梳子状，用适量精盐腌拌均匀，控去腌出的
水，将青萝卜与控净水的海蛰皮佛手同放盆中，加上调料即成。
清蒸萝卜球
原料：
白萝卜250
克，冬菇20
克，玉兰片20
克，葱、姜、精盐、料酒、味精、
香油均适量。
做法：
1。将白萝卜洗净去废，用刀削成圆球形，放入开水锅中焯一下，再用凉
水冲凉。
2。将萝卜球放入碗中，加入葱、姜丝、精盐、味精、料酒，上面放冬菇、
玉兰片，加入点汤，上展大火蒸半小时即熟，食用时淋入香油即成。
樱桃萝卜
原料：
胡萝卜300
克，鸡蛋
1
个，番茄酱25
克，白糖50
克，湿淀粉、面粉各
300
克，精盐适量，酱油50
克，醋15
克，味精2。5
克，香油少许，鲜汤50
克，花生油100
克（实耗100
克）。
做法：
1。将萝卜去皮洗净，切成1。5
厘米的丁，在开水锅中烫透，捞出用凉水
泡凉，沥去水分放碗中，加入鸡蛋、湿淀粉、面粉拌匀备用。
2。取小碗
1
个，放入酱油、白糖、醋、番茄酱、精盐、鲜汤、湿淀粉对
成汁备用。
3。锅放火上，放入油，等油六成热时把浆好的萝卜丁顺次放入油中，炸
至表面酥脆呈金黄色时捞出，控出余油。4。锅留底油少许，下入对好的汁，
放入萝卜丁翻个身，淋入香油即成。
酸辣萝卜
原料
：
白萝卜500
克，玉兰片400
克，冬菇40
克，酱油20
克，醋25
克，味
精
2。5
克，辣椒
5
克，姜、淀粉适量，花生油50
克，香油少许。
做法：
1。将萝卜洗净去皮，切成滚刀块；温水泡发冬菇后，择洗干净，去掉杂
质，切片，玉兰片洗净，切片；姜切末，待用。
2。锅内放水烧开，下萝卜块焯至断生时捞入清水内，浸泡
1
小时，捞出
后控干水分，装在盘内，待用。
3。炒锅置火上，放油，烧热，下姜末炝锅，放入辣椒，煸炒出香味后下
冬菇、玉兰片、萝卜块，煸炒几下，烹酱油、醋，添汤少许，烧开后用小火
微一下，再加味精，用湿淀粉勾芡，淋入香油，抖锅，装盘即可。
胡萝卜冬菇熘马蹄
原料：
水发冬菇、胡萝卜、马蹄（即荸荠）、猪油、白糖、精盐、酱油、胡椒
粉、味精、湿淀粉、香油、高汤各适量。
做法：
1。冬菇洗净，切丝；胡萝卜洗净，顺刀切
6
道深约0。6
厘米的沟纹，然
后切成薄片（即成菊花形）；马蹄削皮，切片。
2。炒锅置旺火上，放入猪油，烧至八成热，放入胡萝卜片及马蹄片，煸
炒至八成熟，盛出备用。
3。原锅留底油，烧热，加入冬菇炒
1
分钟，放入味精、酱油、精盐、白
糖、高汤，煸炒均匀。湿淀粉勾芡，淋上香油，撒上胡椒粉即成。
烧小萝卜
原料：
小萝卜500
克，青蒜50
克，葱�
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