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申五的店-第7部分
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诩负抛馈！ �
过了没几天，很多顾客发现服务员不再忙忙碌碌地满场飞了，似乎在你坐下之后要不了一会儿饭菜就来到你跟前，餐馆里不再喧嚣吵闹，有的只是说话声和笑声。
申五性觉得，第一个用电话做餐饮生意的一定是个非常聪明的人。
第二部分管理厨师的方法
也许很多读者觉得申五性太乐观了，好像做事情总是那么顺利。其实，开心轻松仅仅是表面上的，每家餐馆、每个人都有不为人知的苦恼。申五性也曾经和我私下里说过这样的一件事。
在餐馆里工作的同行们私下里经常是要互相攀比的。不是这家的厨师不服气那一家的，就是那家的服务员又觉得比这家高人一等，其实呢，不过就是环境和工资有些区别而已。申五性不是做餐馆出身，满脑子都是理想化的怎样做好餐馆的氛围，根本没在意后厨发生的事情。
在餐馆经营渐渐有了起色后，因为“申五的店”名声越来越响，有的餐馆的厨师长就开始取笑在“申五的店”里的厨师。大概的意思是说：你们家老板有本事而不是你有本事，你要有本事怎么连厨师长都混不上。做过厨师的都明白，厨师长和厨师无论是待遇还是别的方面都差了一大截，而申五店里的这个厨师无论技术还是为人都是不错的，完全可以独当一面做个厨师长。
于是，大家有几天明显感觉到这个厨师工作不积极，偶尔还和服务员发脾气。不过申五性没往心里去，他觉得谁都有不顺心的时候，过了就会好。到了周末，餐馆里里外外顾客非常多，忙碌中申五性听到几个顾客大声说：“你这是煎牛肉片还是煎牛肉块啊？”这声音还得到了其他两桌客人的附和
“就是的，这牛肉都连着呢怎么烤啊”
“冷面汤怎么是浑的？今天的面实在是太软了。”
“老申，你家换厨师了吗？这生拌牛肉里面怎么还会有风干的肉丝啊。”
正和顾客聊着的申五性一下子也懵了，这么多顾客一起不满意的事情还真没发生过。有几桌客人临走前结账，申五性要把他们不满意的菜钱退掉，客人却很宽容，并不计较这一两个菜钱。
“算了算了偶尔一回，生意这么忙，都是难免的。我们在你这里吃饭吃的就是踏实，高兴。”
“小申你给我记住，钱就别退了，下次来好让我有把柄抓着让你请我们喝酒。哈哈哈”
说这些话的老顾客心里面很清楚，如果他们也让申五性在这样的情况下为难，那么后面那些不熟悉这里的顾客就更有道理让申五性难做，所以都心照不宣地以这样的方式把场面压了回去。有的老顾客还特意吆喝着买一些小菜带走，其中一个从开店就经常来烤肉的老顾客临走前悄悄提醒申五性：“看看你们家厨子，是不是外边有高升的机会了。”
申五性这才想起来那个厨师曾经跟他提起过厨师长的事情，申五性想起来当时不光没往心里去，还半开玩笑地说：“朝鲜族的每个女人个个都是做菜饭的好手；餐馆一共3个厨师，还有两个是女人，要个厨师长可怎么当啊。”也许就是这样的话让那个厨师觉得没有希望了。
申五性找到在餐馆外边给顾客添啤酒的姐姐，让申云姬帮他冷静一下或者拿个主意，是开掉他还是让他做厨师长。申云姬没说话，她平时也不善言辞，听完申五性的话后默默地进了厨灶间系上围裙开始手脚麻利地帮厨。朝鲜族女人以能吃苦能干活出了名，而且申云姬做朝鲜族泡菜、家常菜也是很地道的。
这件事好在那个厨师本来想借此机会让申五性发脾气，可是想来想去自己无论哪方面都比那些所谓的厨师长要好得多，而且申五性对他也像兄弟一样。如果真的要一个不实在的名分，还不如踏踏实实做好饭菜，和这个店一起成长，一起分享。他越想越觉得后悔，直到看申云姬进来帮厨才趁机顺着这个台阶下来。
这个周末是申五性最尴尬的一天，如果没有这些老顾客那么今天晚上将是他从开店以来最失败的一次，他苦心经营的自在和信誉的氛围都将被一次糟糕的质量轻松地击毁。这个周末也是申五性和厨师的第一次“亲密”接触，让他知道了仅仅靠理想带领这些员工是绝对不够的，更多的人活在现实之中。
第二部分用什么留住顾客
人们的模仿能力总是非常强的，尤其是有些生意人。季节已经进入三伏天，除了滚滚的热浪依旧，潮湿也越来越让人受不了。这样的天气让这条街上有两家店的生意特别好，一个自然是申五的店，另一家是马路对面的川味火锅。
申五性刚接受这家餐吧的时候，川味火锅并不显眼，甚至装修也不如餐吧的一半。在申五的店经营初期，川味火锅甚至停业了一段时间，现在想想，川味火锅正是利用那段时间装修了店面，提高了并引进了外地的一些成功的品类比如水煮鱼、麻辣河蟹等等。和过去简单的火锅店相比，现在的火锅店真的是具有西南部风情。墙上挂着甚至南方小城里都很少见的蓑衣，服务员身穿土布蜡染的中式服装，桌子椅子都是造型简单的原木制品。大门里放着一条真正的南方小木船，厅里还有纺车、渔网，这些真实的东西着实让城里人为之兴奋。
在申五性店里，做过餐馆的老邻居对申五性说：“真没想到火锅店变化真么大，听说还请了两个有名的厨师。你该去看看。”
申五性有点不好意思，说道：“都说同行是冤家，我去会不会让人家觉得不好呢？”
“什么话！”老邻居认真地对申五性讲“做不好的同行，是冤家；做好的则是朋友。去吧，以我的眼光看，你做的其实要比他好。”
“可是现在火锅店这么热的天都有人排队等着，人家确实比我们现在做的好啊。你这么说真不实在。”申五性觉得这是老邻居偏袒他说话。
“你要真觉得他比你强，你马上拜倒在地叫他老师行了吧？”老邻居看着眼前的申五性说“后来你去市场抢摊位不是比我还快么。现在人家有什么长处这有什么让你不好意思的。”申五性觉得老邻居总能在他最需要的时候为他指点一下迷津。
打那以后，申五性经常会到马路对面去，或者和店主抽一支烟，或者聊上几句。时间一长互相间慢慢开始熟悉，话也就显得深入。
火锅店主自己承认，这次是花了大力气，投入了很多资金改造火锅店。估计收回投资不成问题，但是困扰他的依旧是担心等大家对此的新鲜劲头一过，自己还有什么方法能留住顾客。“我做餐馆年头不短，这条街上只有你不是在为了生意而做生意。”火锅店主不无感叹地说“小申，听我的，做生意眼睛一旦订上钱，那就算做到头儿了。”
“我以前买辣白菜就有人和我说过这话，我相信。我也想怎么才能一直留住顾客的事情。”申五性说“现在的客人是不会因为友谊来你这里吃饭的，你能让他满意才有友谊。其实我也想不出以后还怎么让大家满意，只能走一步看一步。”
“做饭店怎么让客人满意？不知道你怎么看，我觉得就是变化。饭菜质量好是前提，人缘好是基础，剩下的就要你不断地去变。不瞒你说，有的时候我这没文化的人非常羡慕你这有文化的人，有文化总能想出文化人的好点子。你刚开业的时候我也去过你的店，在这么多家饭馆里只有你一家民族餐馆本身就是变化。后来你给服务员穿民族服装，按照你们少数民族的时令习惯推出什么狗肉火锅、人参鸡这都是变，所以大家都愿意到你的店吃饭，他们总觉得新鲜。人嘛，什么东西久了不新鲜了也就不招人喜欢了，更何况饭菜，总有腻歪的时候。”
申五性的性格和他的泡菜一样鲜辣清爽，他觉得火锅店主这番话是肺腑之言。也难怪，这条街上两个最有特色做得最好的两家店相互之间都在对方眼皮子底下，还有什么可隐瞒的呢。
第二天，申五性邀请火锅店主一家来品尝新推出的一款煎牛腰肉。没过几天，火锅店主也回请申五性他们改良了的水煮鱼和生鱼片，两家的厨师和服务员也沾了光。就这样，申五性和火锅店主不时会捉摸些新点子出来。一开始有些老顾客在火锅店看到申五性或者在冷面店里看到火锅店主还觉得蛮尴尬的，后来看惯了两家人如此情形也就习以为常，甚至常常会在这个店里问那家店主：最近又弄什么新鲜玩意了？老顾客甚至在吃水煮鱼时可以向申五性家要碗冷面，碰上想吃又想吃辣子鸡又想吃烤肉的客人，火锅店主就甩出一句：去烤吧，一回把鸡给你端过去。
申五性觉得火锅店主说的对，留住客人的手段就是要不断变化。他不知道下面自己要怎样变，但是他知道，现在两家一起做生意的状态本身就是变化。
第二部分文案和表格非常管用
刚进入餐饮行业的申五性对很多经营内容都不懂，有段时间几乎就是让厨师和懂行的朋友牵着鼻子走路，经常是听到人家说什么自己采取注意什么，跟头把式做下来尽管不亏损也忙得四脚朝天。申云姬和弟弟一样不懂餐馆经营流程，不过申云姬用了自己小学时候的笨办法…记流水账。整整一天的事情都在一个本子上，回忆起来很顺畅。
开始，申五性还纳闷儿姐姐怎么用这么老土的笨办法，后来事情渐渐多起来才发现尽管姐姐的方法笨拙但是很有实效。无论你需要采购、加工、送到顾客桌子上的流程环节还是需要从顾客、收入到采购的反向流动过程都能从这一天的流水帐中提取出来。由此，申五性发现，再好用的脑子也不如实实在在记在纸上。亏得自己还是学工科出身，怎么做表格这么简单的事情都想不起来。
有了这个明确的想法，申五性来了干劲。只要碰到不熟悉的内容就要把与这个内容相关的一系列问题画在一张大纸上做成结构关系图。一个月以后，几乎所有的流程都在这张全开的大纸上了。随便问到哪方面的问题申五性都能找到一张相关的表格给于说明。像营业日报表、厨房用料表、单日汇总报表等等常用的表格做得比餐饮教科书上的还实用。
拿其中就餐人数表格来说，服务员在每张餐单上都注明几号餐台的就餐人数和时间，通过整理当天的数字就可以清楚地知道当天的就餐总人数和人均消费；也可以看出人数分布的规律，也就是说1人吃饭的比例还是多人就餐的比例……通过这些数据，就可以相应的调整低价菜和高价菜的比例，或者调整一台的人数。
还有时间表格。服务员记录下顾客点菜的时间，收银机上会反映结帐的时间，从这个数据中会知道顾客平均的用餐时间和菜肴的品种之间的关系，从中可以轻松地计算出餐馆的接待能力及通常情况下翻台的时间。另外，这种统计表也能表示出精确的用餐时间段，对测定营业高峰来临时间有很大帮助。而这个数据对提高上菜速度，减少等待时间也是十分有效的。
每张点菜单上面都有相应的服务员号，申五性舍不得扔掉这些数据，就顺便把它变成另一种用途，做成统计每名服务员的人均劳效，客观评价服务员的劳动量的表格，同时也作为调整服务员服务的区域，调整劳动强度的依据，没想到这个做法深受那些姑娘们的欢迎，觉得申五性很理解她们。
申五性还别出心裁地在餐馆墙上仿照网络的形式做了一个“点击排行榜”，上面是这一周内被点击次数最高的3种火锅、6种小吃、9种菜肴。对不熟悉的人来说起到了推荐作用，对老顾客而言，这个排行榜又提醒了服务员重点介绍排在中间的那些不被注意的菜品。
这种做法一直被申五性坚持到现在。申五性说：“这么好的办法一开始还是姐姐提醒了我。尽管我现在熟悉了餐馆的每个细节，但是在没有一线数据的情况下我也是没法做准确判断的。表格这么有用我为什么要放弃呢？”
当他看到很多餐馆还是按照传统的方式经营着不禁哑然失笑。
其实，谁不会做表格呢？
第二部分8％的不满意率是警戒线
申五性是一个总想把事情做的完美的人，即便这样，仍然还是有不满意的客人，而不满意的内容千奇百怪。就我所知道的，申五性根据顾客的不满意就改善了餐馆很多内容。
举个例子吧。有位女顾客不满意这里正宗的冷面，抱怨韧性太大。服务员也没多想就告诉后厨煮的时间长一
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