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5624-味觉森林-第16部分
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也许是我质资鲁钝，不善辨味，对我来说，美味的广东菜各有各的特色，美味的川菜却吃起来差不多。只要不是焦了糊了，我都能兴高采烈地在泪水中把肚子填满。不过还是有几样我吃过的特别菜式，至今不忘。其一是巴蜀风的粉蒸羊肉。猪肉吃得多，牛肉太瘦，羊肉鲜而不腻，恰到好处。再一是深圳江西大厦的良友。口水鸡是乌鸡做的，真是奇峰突起。那半只“黑里俏”，一副皮软骨嫩的样子，一半浸在红油辣水中，一半埋在花椒花生下。吃一口，凉爽鲜嫩，比“白鸡”要细腻文雅得多。继续品下去，佳人就发威了。辣得头晕眼花，喝下去一瓶冰啤酒，也没放过了该乌骨佳人的一个脚趾头，全吃了。盛宴结束后还继续深呼吸了许久，为把火烫的舌头吹凉。可惜良友作为饭馆太低调，低调到无人问津的地步。我第二次带着记忆登门，却发现该店已经换成了江西酒家，只好仓皇而返，另觅辣缘。一次在白天鹅吃饭，家人误点豆花鱼，分碗上，一人一小碗。结果除了我海南籍爱吃辣的姑夫和我，人人色变。我欣欣然一人独吞三碗。豆花既麻又鲜，鱼片雪白微卷，不留神几与豆花无异。一饭不忘，铭记至今。回锅肉我点过很多，却没在饭店里吃过好的。肉片非常时尚的不够肥，切得不够薄不够大，于是炒出来就不晶莹油润，如嚼木片。最好的回锅肉经验出人意料的是在中山大学的研究生饭堂。和其他平价菜一样，一块五一份的回锅肉，半肥半瘦，半个巴掌宽一个巴掌长，切得飞薄，连绵不断，红润油亮，见之忘俗。每去研究生饭堂吃饭，必点这个。也许是研究生饭堂请了个四川大师傅，他又一时特别想家，于是把一片思乡之情尽托回锅肉。这份美意被我等品到，也算是有缘了。
香港的川菜乏善可陈。两家最有名的川菜馆都在尖沙咀，一名锦江一名云阳阁，菜式够咸，也够辣，就是缺了川菜那最勾人心魄的香。排场不小，一副百年老店的架势，地方逼仄，侍应年高。菜单用中英日三种文字写出。菜却不敢恭维：蒜泥白肉的面积等于两张邮票；回锅肉矮小方正厚如十元硬币，和青椒白菜豆腐干胡萝卜同炒；水煮肉片缺油少花椒，没精打采。更离谱的是像所有香港饭店一样，可以点鱼翅。锦江有一只以南瓜为盛器的粉蒸排骨还有点特色，不幸的是那排骨太符合世界潮流，偏瘦。香港的川菜水平比香港的沪菜和京菜水平都差远了。很多馆子标榜京川沪菜，其实那川菜都是当年抗战成功后国民政府从四川返回东部，辣椒留在味觉记忆中而形成的海派川味，求诸台湾可能还略得其韵，因为很多川籍军人去了台湾。大批江南小商人南下香港，随身携带的主要是上海菜的记忆。“海派川味”，彼时对他们来说还人生地不熟。
纵横四海落箸思故乡
人在他乡，无论是故国的他乡还是异国的他乡，在汉语圈内被问得最多的话可能是“你是哪里人”。因为中国地理历史都是从牙牙学语以来的必修课，若答案是湖南陕西，谈话间便可对该人士的故乡风物有大致了解。若再渊博些，当地有何虎踞龙盘，名山胜水，出过何等英雄豪杰，都可作为引申的谈资。然而偏偏有一群人会答：“我是客家人。”就字面意义上来说，这个答案令人迷惘：客家是何概念？地理名词？民族名词？怎生为客？何处是家？
客家人本居中原，自五胡乱华始，为躲避战乱，在漫长的青史中，一次次流徙入他省，至今闽粤赣川桂黔湘都有客家人居住。人在异乡，自然是客，也就被人以客称之至今。可是一住几百年，此心安处是吾乡，并无北望长安的抑郁，失国犹太人的没齿不忘。以客边为家，是为客家。虽称客家，却也不知早年乡关何处，郡望何方。年深月久，客家成了一种籍贯。仅就广东一地而言，惠州、河源等东江流域，以及粤东的梅县、大埔，是客家人事实上的故乡。这些地方的人，讲的是客家话，吃的是客家菜，听的是客家地方戏“汉剧”（可见岭南本非汉）。本地土著居民原属百越，最初是披发文身之人，因为客家人的到来，逐渐开化，并慢慢融入了客家人的村落。因此客家人的家，并非另外有主人。
客家人本来自农耕发达的中原，早年的生活自是淳朴的男耕女织，与打鱼经商的本地粤人颇有不同。因此广东三大菜系，粤菜与潮汕菜都多鱼虾，渔民卖不起价的小鱼小虾也做成鱼露虾酱。客家菜却是壮实的大块肉、大只鸡、干腌梅菜，浑然可亲。客家菜之有别于粤菜潮菜，是客家人对面貌模糊的中原的怀念，在饮食中世代流传。那怀念不是撕心裂肺、泣血椎心，只在一茶一饭间，淡而泰然，月白风清。
说客家菜，不能不提的当首推盐焗鸡。盐焗鸡的做法很简单，就是嫩鸡裹以油纸，埋在大锅小石子般的热粗盐里焖熟。因为高温逼住水汽，盐焗鸡不同白斩鸡水汪汪的柔嫩，也不以浸至仅熟、斩骨见血为美，而是咸韧坚实，鸡皮的脂肪更被热力迫干，略带烧烤的焦香。因为操作容易，广州街上卖盐焗鸡的很多，味道都不错，不必专程去客家菜名馆东江饭店大快朵颐。虽然当街叫卖的货如轮转，很难把鸡焗到皮脆才起锅。上大学时，旁边的菜市场有熟食小贩卖盐焗鸡，一大锅热气腾腾的粗盐，数十个油纸封层层密插。十四块一只，刚好够自己和小男朋友一餐，你争我抢。在食堂吃饭，两人要十块左右。所以鸡价并不昂贵。当然，盐焗鸡和其他广式烹鸡相似，对鸡的身份要求极高，须是皮软骨嫩的本地胭脂，西洋硕鸡则不可。而我忽发奇想，却以为这盐若是花椒大料炒过的，料可大大放宽对鸡的身份之限制。除盐焗外，还可水蒸。此水蒸与川菜那经过巧妙伪装的水煮并无一点相似之处，而是货真价实的淡水蒸白鸡，蒸熟后撕作几块，略点沙姜汁便可供大嚼。清水出真味，天然去雕饰。鸡的质地味道无遮无掩，半丝取不得巧。只有去农家开的饭店，请主人从屋后的草窝中捉一只食虫而肥的鸡，才有企盼的鲜醇。
相传客家人初到岭南，苦无小麦面粉可包饺子，遂生巧思将豆腐中间掏空，填以肉馅，或煮或蒸或煎或炸，权充饺子贺新年。人人如此说，我却一直存疑。张骞通西域，乃始于在天竺国见到四川出的咸菜和竹子，可见汉时民间贸易已十分发达，远抵外洋。客家人南迁乃是汉后几百年，虽居于岭南丛山中，却一向吃苦耐劳，不吝跋山涉水。区区面粉，怎会阻隔？何况黄豆亦非岭南特产，为何不选遍地皆是的米粉加工包饺子，却把虾饺、粉果让给粤人专美？酿豆腐的真实故事恐已不可考，酿豆腐是美味却毋庸置疑。客家豆腐在淳朴的乡间人家，讲究自磨自制，方滑实香美。五花肉馅，干虾鲮鱼剁碎，塞进切作三角形的豆腐中。就这样蒸熟，淋少许炼制过的酱油和麻油，便已香甜下饭。过油再红烧，使豆腐吸饱肉汁调和，更是锦上添花。若浸在鸡汤中，用小瓦煲猛火逼迫，热香四溢时上桌，浓鲜丰腴，味厚格高。
岭南虽然地气温暖，四季常青，却也需要保存蔬菜以备不时之需。有蔗可以熬糖，有海可以煮盐，腌菜的味道由于风物特殊也复杂微妙起来。梅菜是客家人最负盛名的出产。梅菜是肥美芥菜半腌半晒制成，上品梅菜绝非灰头土脸，清水一淘竟金光灿烂，与绍兴油黑如乌木碎屑的霉干菜、宁波上海绿如碧玉的雪菜遥相呼应。梅菜整棵地腌好包装发卖，吃时须泡去咸味并切碎。梅菜喜油润，故多与重油之物同蒸。连皮五花肉水煮七分熟，炸至金黄，切大片排入碗中，中间填满梅菜，蒸二三小时，是为梅菜扣肉，肥美不可方物。肥鸭大鹅斩件略过油炸，铺在梅菜上蒸，比梅菜扣肉要体面得多。若嫌胆固醇太高，操作太繁，另有梅菜蒸肉、梅菜蒸鱼。五花梅头肉或切片或剁碎，与梅菜搅匀同蒸。这道菜非有惊人的忘性和鲁莽做不坏，最宜新手下厨建立自信，或哄新任男友女友心花怒放。选肥嫩新鲜草鱼段从中一剖为二，放在梅菜上，加酒和姜丝蒸熟，佐以丝苗新米，“柴门临水稻花香”的意境就摆在饭桌上了。人皆以为梅菜只爱甘腴，却不知也可以清淡。梅菜炒芥菜，听上去像匪夷所思的组合，入喉却苦中回甘，清里透浓。佐粥送饭均上佳，只是知道的人不多。菜干是广东的白菜晒成，用以煲汤煲粥，是菜中火腿。金银菜汤是菜干加新鲜白菜一起煮的汤，汤中要放腊鸭头或腊鸭胗提味，瘦肉增甜。这等外乡人看来风马牛不相及的组合，由客家人在粗陶牛角煲中慢条斯理地炖三四个小时以后，会得到金黄明亮如琥珀的一碗汤。味道如何，尝过的人定难相忘。
客家人在一粥一饭中习惯性地思故乡，虽然故乡在哪里早已没人知道——其实这也不重要。客家人的后代仍称自己是客家人。浮云游子意，落日故人情。怀旧本来就是一种行为艺术。给客家菜的浓郁蒙上一点浮淡的惆怅，甜蜜的忧伤，便如老酒般更有味道。
纵横四海Dark Lady
甜品总是妩媚的。美人有百媚千娇，甜点也万紫千红。浓妆艳饰如八宝饭，淡扫娥眉如酒酿圆子，纯洁仙子如天使蛋糕，妖冶魅惑如巧克力。巧克力是darklady，黑头发黑皮肤黑眼睛的神秘美人，才气纵横的莎翁也不免拜倒其石榴裙下。巧克力是天雷勾动地火的激情，是红烛高烧的鸳帐，是浓情厚爱的化身，是情人节的当然代言人。无法想像，另外一种甜品取代巧克力作为情人节的象征。奶油蛋糕？太幼稚；cappuccino？太装腔作势；太妃糖？太单纯；cookie？太粗鄙；cheesecake？太拖泥带水。他日雨横风狂，我只要春宵一度。那孤注一掷、空前绝后的甜蜜，惟巧克力能当之。
巧克力是女性的保护神，哪怕我们情场失意，不再信任异性，我们始终信任巧克力。从童年开始，巧克力就是我们的好朋友。巧克力安慰我们的血管和神经，香甜的能量让我们重新精神抖擞，直面或千回百折或十年一日的人生，笑看新的旧的恋情。绸缎般光亮，丝绒般柔滑，配以果仁、薄荷、葡萄干、太妃糖，层出不穷。巧克力与华服美钻一样具有让女性迷醉的魅力。巧克力爱抚我们的味蕾，如情人的手爱抚我们的身体。
话说全世界万艳同欢巧克力，不过是和工业革命同时期的事。地理大发现之前，可可树与烟草、红薯、土豆一样，是世外桃源美洲大陆的土产，逍遥自在于东西文明教化之外。自从文明世界怀着对黄金的渴望大举攻占美洲，可可豆也曲曲折折征服了欧洲王室和贵族的舌头与肠胃。更有赖工业革命，其价钱才降至平民百姓可以消费得起的程度，让今天的女人同时享受甜美的爱情和甜美的巧克力；在某种程度上，巧克力的意义甚于男人，因为巧克力永无背叛。
在中国，第一个品尝过巧克力的也许是事事好奇的“圣祖仁皇帝”康熙。教皇的使者向皇帝进贡巧克力。有道明君，并未因巧克力的小恩小惠就准传教士在中国自由活动。此后巧克力一直销声匿迹，不见于经传。《红楼梦》里有西洋自行船、葡萄酒、自鸣钟、珐琅鼻烟盒里镶着黄发肉翅的女子，却不见巧克力。大观园的女孩子们吃着菱粉糕和鹅油卷，奶油炸的小面果；彻头彻尾中国的点心。直到民国，西风东渐，巧克力才又随着民主、科学、塑料、西装一起重履中土。大胆犀利的鲁迅在饮食上亦奉拿来主义，在杂文中随笔一提“黄枚古律三文治”。无情未必真豪杰，爱甜如何不丈夫。兵荒马乱，巧克力沉寂多年。过完了米面油糖都凭票的日子，开始有了
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