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16自助餐礼仪－金正昆-第2部分
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第二，场地选择。一般来讲选择自助餐的场地，有三种最佳的选择。第一，如果是自己去主办这个自助餐，而且条件允许的话，可以在自家的庭院，公司的礼堂、会场，这样比较开阔的场地去举办。最佳的选择是露天的庭院，或者花园、园林，这样一种庭院，在环保和不破坏现场的情况下，通风、露天，这个效果是非常好的。当然有的时候，你还会有一个影响，比如考虑到气候问题，咱北京来一沙尘暴怎么办？喝的酒全成了浑酒，吃那烤鸡全加了调料，全是灰尘。搞不好下雨、刮风、下雪，所以室内我们一般有两个选择：一个选择就是星级酒店。大家都知道，一般高档的星级酒店，三星以上的酒店，都会在正常的营业时间，提供自助餐。所以你如果请的客人不太多，最省事，最省钱，最省气力的办法，就是到星级酒店去吃，它省事而且能够保证供应。你一共请了十个人，八个人，你去搞自助餐，你成本都划不来说实话，你要人多。人越多，你费用上越省，因为它量大。那么你就请了四、五个人，你自助餐怎么也得搞十几道菜，你想想你划不来的，你还不如到酒店去。还有一个选择是什么呢？就是专营性的自助餐店。像我们北京，原来有一个日式自助餐，大家很多人都知道——花正。它实际上就是专营自助餐，像这样一些店在国内外都有，你可以跟它联系，干脆就把场给它包了，或者定了，这个你也是省事的一个选择。
第三，时间安排。一般来讲自助餐只限定开始时间，不限定结束时间。因为它本身就不太复杂，所以一般的情况下，你可以从概算、预算的角度来讲，自助餐的时间也就是两个小时之内，一般人的话，半个小时就结束了。那么人员的控制，比较省事的一个做法，就是凭券入内，你发票，否则你不好控制。一般来讲你要注意，就是你邀请的自助餐的参加者和场地面积的比例，一个人至少要保证有一个平米。你别搞人太多。我为什么说你发券，要凭票？你要不凭票，这活动有时候你要不去控制一下人数，他来的人太多的话，你进不去，影响大家进餐的效果。我就遇到过这种事。好家伙，有一次我在北京的五星酒店开会，主办者告诉我们吃自助餐，我也挺高兴，自助餐省事。没想到他没说好，那地方接待另外一个旅游团，最多能装100个人的自助餐的餐厅进去人有500，我在那儿吃的东西是什么呢？我吃了一个鸡腿，吃了一个西红柿，这就是我那天自助餐吃到的东西，准确地说是抢到的，再下手晚了，连鸡腿都没有。鸡腿还是一工作人员发给我的，咱也不好意思去抢，所以你要考虑这样的问题。
参加自助餐的技巧
刚才我讲的，是主办方要考虑的问题，现在我们换一个角度，我们是参加者，我们去吃的，我们不是张罗这个事的人。我们去吃的人从礼仪上要注意什么问题呢？大体上要注意下列要点：第一，要了解菜序。就是你吃菜的时候，你应该按照什么顺序去吃？不仅要吃饱，要吃美，而且要吃得好，吃得合理，别把自己吃得跑肚不消化、难受。你要注意，吃自助餐其实它主要的特点是冷餐为主，热餐为辅。除非某些是专门像火锅店这种自助的，那就不好说了。这个严格讲，西餐是自助餐的一个祖先。自助餐我们刚才讲，是德国人发明的，它实际上是西餐的一个特殊的吃法，它的餐序跟西餐差不多。
标准的自助餐餐序应该是这样的顺序，我跟大家简单说一下：
首先吃冷菜，其次喝汤，然后吃热菜，接着吃水果，最后喝饮料。
这个顺序你是不能搞倒的。你信不信，你吃自助餐的话，你要先把水果一吃，你把甜品一吃的话，你就没胃口了。当然我注意过这个事，其实我们很多同志不在行。比如你现在坐飞机，坐飞机很多飞机上提供的普通舱的餐食，实际上就是自助式的。有甜品，有一块什么蛋糕，有个什么小饼之类，再有一碟水果。我注意到，我注意到周围的人，大部分人是摸到什么吃什么，想吃什么吃什么。很多人上来先把蛋糕跟水果干了，其实这个影响你吃热菜，吃主食的效果。那个东西一进嘴它就腻了，胃口就受影响。就像我刚才说的那个孩子，她也不了解那菜序，上去就胡吃，该吃的没吃到，不该吃的全塞进去了，这个影响效果，所以这个你要注意。
第二点，要巡视全场，排队就餐。你进了自助餐现场的话，如果这个现场不是足够的大，你力所能及，你先按照一定的方向，（绕）它走一个圈，这是我一开始的时候讲的。你得知道这个现场大概提供什么东西，冷的有什么，热的有什么，你掌握现状。你别该吃的没吃，不该吃的吃了，这个不行。另外你要注意排队，我有的时候我去吃自助餐，我发现我们有个别同志我们有坏习惯：一是不排队，二是不会排队，他经常会出现碰撞的情况。一般情况下，吃自助餐你可以按照某一个顺序，逆行或者顺行，跟着大家一块儿走，这样的话，反正每个人都能轮上。你想想，你按照逆行的方向走，他按照顺行的方向走，咱打架，所以你要排队。要养成排队的习惯，这是第二个点。
第三个点是我跟大家讲的，自助餐礼仪最重要的一个点，要养成一个习惯：要多次少取。这是自助餐现场取菜的时候要注意。什么意思呢？自助餐我已经讲了，它最大的特点，就是你可以自由，你想吃什么你就吃什么，你想多吃你就多吃，你一点不愿意吃，你就别吃。所以有鉴于此，你去吃自助餐的时候，你要注意：就是每一道菜，你每次取的时候，你只能取一点。而且你不能把它组装了。我发现我们有的同志要省事，一大盘子，赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫，有冷的、有热的、有鱼的、有肉的，乱来。乱来有时候影响效果，咱还别说吃西餐，你吃中餐有这样的经验吗？你要吃了鱼，你要去喝啤酒，你嘴里腥巴拉及的。其实你要明白，吃了鱼之类的话，喝酒他是不喝啤酒的，人家讲究的人你会知道，他喝白葡萄酒效果比较好。那是搭配，那是约定俗成的搭配。你乱来你就麻烦。你说实话，你有冷的、有热的、有腥的、有不腥的、有炸的、有清炖的，你放在一盘里，不仅看着不好看，而且它串味儿。有经验的吃自助餐的人是专攻一项。比如第一道我们说吃冷菜，我就点冷菜，我弄几个西红柿，弄几片切片黄瓜，浇点千岛汁，浇点酱，我先吃了。每次少量，少量。比如你要想吃怎么办？比如我想吃扇贝，没想到这个地方有那个盐焗的扇贝或者豉扇贝；一大堆，我想吃。我想吃呢，我每次只能拿一个，别急，吃完了再去拿。吃完了再去，一而再，再而三，是不失礼的，因为他允许你多次少取。当然我也见过不在行的同志，有同志这么想的，老去取，老去取，别人会不会笑咱没吃过东西啊！再说这个东西那么好吃，这个万一下次去没有怎么办？所以有同志就干了一个错误，让我一次爱个够。这就不行了。你为什么要少取？要让你量力而行。我记得有一次，那是很早以前的事，1995年的事，有个大型国际会展，在北京举行。好家伙，四、五百人的一个大型自助餐在一个五星酒店，包了一个很大的大厅。哇，东西不够吃。为什么？因为很多东西，（人）估计铆着劲来的，估计中饭都没吃，空着肚子来了。好家伙，超水准。我见了一个老兄喝啤酒，喝了四罐，吃鸡腿弄了六个。给我们一个感觉——土匪来打动的感觉，这就不太好。你吃自助餐你要量力而行。另外你要注意的话，就是你要节约，你要多次少取。
自助餐礼仪还有一点就是：不准外带。现在我们自己去吃饭比较节约，吃不完东西给它打包。我们有同志惦记着呢，这个自助餐128元，我吃的东西不值70元，那50元能不能给它找回来？这个不行。你爱吃你可以在现场吃，一般情况下不允许外带。你口袋里揣两个苹果，包里塞两罐可乐，然后再整一个餐盒，拿走人家一块什么牛排之类的，这会让人家笑你，你不懂规矩。
自助餐礼仪下面一点要跟各位讲到的是什么？提倡自己送回餐具。咱还别说那种很正规的自助餐了，你去麦当劳也好，肯德鸡也好，必胜客也好，你注意过吗？它的那个餐厅里面都有那种餐具回收的装置，有个柜子或者有个车的架子。实际上在国外的话，人们吃完自助餐，其实肯德鸡、麦当劳，它都是半自助的性质，买完了之后你自己吃。吃完了之后，就把那个餐盘和废弃的物品，放到盘子里就扔回去了。说个实话，我们中国人吃饭，中餐餐桌是不够干净的。很多人吃东西暴粗，吐了一桌子，而且扔了一地，吃完了扭头就走了。说个不恰当的比方，有时候你要在国外吃过正规的西餐宴会的话，台布很白，吃完了之后，它依旧洁白如新。不像我们给它都搞花了，吃一次就得换一次台布，号称翻台。其实它有时候倒人家胃口，它影响食欲。你要有经验的话，你最好吃完了之后，你自助，你把你用过的餐具和废弃物品收拾一下，把它扔回去。
那么自助餐礼仪接下来一个非常重要的注意问题：自我照顾和照顾别人。利己和利他。一般而论，在自助餐的就餐环境中，你具有高度的个人自由。我已经再三再四的强调了，你只要跟主人那儿打个招呼，你随时来随时走，你只要不最后一个人家关门的时候你冲进来，那就可以了。但是你在自助餐的整个进餐过程中，你要照顾好自己。所谓照顾好自己，我主要是强调两个要点：第一个要点，你不要只吃不说。自助餐，我们一般叫它冷餐会，它实际上是宴会的一种特殊形式。换而言之，如果条件允许，如果你没有急事，你总得跟周围的人说说话，找两个朋友聊一聊，跟老朋友叙叙旧，跟刚认识的人巩固一下关系，找主人去打个招呼，找主宾去认识认识，你别不吭气。我们有同志，目标明确，扑进去就吃，吃完了嘴一抹，走人。实际上我们讲，这个宴会，宴会它吃饭是个形式，社交是个内容，你是认识的人来的，你得聊聊，你得适度的交际。
另外一个你要注意是什么？就是要维护形象。譬如一般宴会上，一些最基本的礼貌：吃东西不能发出声音；现场不能吸烟；当众不能化妆、补妆，这样的事都要注意。我曾经讲过，在国外，尤其是在西方国家，一个女孩子在大庭广众之前化妆，不仅有失之以稳重之嫌，而且搞不好会被别人怀疑是“黄色娘子军”开张营业的标志。所以你这个除了维护自己的形象之外，你这样基本的一些礼节，你要遵守。这是照顾好自己。
另外我们在自助餐活动中，我们还有一条，就是你要照顾好别人。一般我们讲了，这种自助餐往往是在大型的商务活动之中安排的。所以你去吃自助餐，难免会有熟人跟你一块儿去，会有上级，会有下级，会有同事，会有朋友。那这样的情况下，你就需要照顾他们。照顾他们的时候，有三条你必须注意：第一，可以介绍菜肴，但不能摊派菜肴。比如你告诉他，王总，今天我们吃自助餐，这个自助餐其实是中式的自助餐，据说这里面自助餐红焖大虾做得非常好吃。王总，建议你可以试试。意思到了就行了。你别告诉王总，王总，给你搬了四个虾，你吃吧。万一王总是吃虾过敏症，这就麻烦了。所以你可以介绍这个菜品，但是你不要包办代替，不要越俎代疱，这个是非常重要的。第�
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